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Mars. L’époque de la taille des oliviers. Quelle émotion.
Même s’il fait encore froid le matin, les températures s’élèvent dans la journée : 14, 15, 16 parfois 20°. Les premiers chants d’oiseaux emplissent les oliveraies et accompagnent le « clic, clic » des sécateurs.
Comme tous ceux qui ne sont pas nés dans la campagne italienne, je n’ai d’abord connu les paysages italiens qu’au travers des peintres. Pour moi, ce fut la galerie des Italiens au Louvre, avant de découvrir l’Académie de Venise, le musée du Vatican ou les Offices de Florence…
Une année s’achève. Une autre commence et déjà les premiers narcisses pointent leur nez. Ce sera ensuite le tour des amandiers de fleurir en février, puis des poiriers sauvages en mars que l’on pourra alors greffer avec d’autres variétés de poires…
Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’amer est une des qualités gustatives de l’huile d’olive. Surprenant parce qu’à première vue, l’amer semblerait plutôt une saveur que l’on écarterait. N’observe-t-on pas que les jeunes enfants rejettent des aliments au goût amer au profit des goûts sucrés ? N’observe-t-on pas également que les animaux délaissent les plantes aux saveurs amères ?
« Il faut commencer à cueillir les olives. Sans tarder. » me dit un jour Andrea, notre agronome, après avoir parcouru nos différentes oliveraies.
Nous ressentons tous une petite excitation. Certes nous attendions ce moment depuis quelques semaines. Nous avions préparé les oliveraies : taillé l’herbe et enlevé les rejets au pied des arbres pour pouvoir étendre correctement les filets. Il n’empêche ! Nous attendions ce moment avec impatience.
La tradition du Palio est vivace en Toscane, non seulement à Sienne mais aussi dans de nombreux villages médiévaux. Le Palio de Campagnatico, a quelques kilomètres de la Villa Ambretta, se tient tous les ans en septembre le long des murailles millénaires.
Derrière le folklore de la course où s’affrontent plusieurs cavaliers, chacun représentant un quartier de la ville, il y a la vie de la « Contrada ». A l’origine, la Contrada était un quartier qui devait fournir et entretenir une compagnie de soldats pour la défense de la ville. Chaque Contrada avait son blason, ses couleurs, ses costumes, un symbole, un hymne et un lieu où les membres se retrouvaient.
« Ecoute le silence », me dit Michael. Accoudés à la rambarde de la terrasse de la Villa Ombrone, nos regards s’abiment dans le vaste panorama qu’illumine le couchant. Les yeux longent les méandres verts des arbres qui longent du fleuve, se perdent ensuite dans le puzzle multicolore des champs puis suivent les rangées d’oliveraies qui remontent sur les collines déjà bleues.
« Ce silence » me dit-il encore.
Comme ailleurs, l’été réserve à la Toscane Maritime de longues journées de chaleur qui enveloppent la Villa Ambretta d’une douce torpeur.
Dès le réveil, en ouvrant les volets on sent la présence du soleil qu’aucun nuage dans un ciel définitivement bleu ne viendra voiler. A l’ombre de la terrasse, l’odeur du café se mélange avec le parfum d’herbe sèche qui monte alentours. Encore un jour placé sous le signe de la chaleur. Bientôt le chant matinal des oiseaux laissera place celui incessant des cigales.
Quand on arrive en Toscane pour la première fois, on est d’abord saisi par la beauté d’un paysage sculpté pendant des siècles par la main de l’homme.
Puis en sillonnant régulièrement cette Toscane, ce qui devient marquant c’est la diversité de son graphisme. Les pentes dénudées aux couleurs changeantes de la région de San Gimignano, l’ordonnancement des vignes du Chianti, les douces collines ocres du Senese, les allées de cyprès du Val d’Orcia, les alignements de pins parasols sur la côte maritime sont autant de facettes de cette diversité toscane.
Au milieu de l’hiver, quand la nuit tombe en fin d’après-midi et que l’on savoure la chaleur d’un bon feu de cheminée, on a du mal à imaginer que quelques mois plus tard les premières journées de juin signeront le retour des longues soirées d’été que l’on passe dehors.
Et voilà, nous y sommes. Juin est arrivé pour nous offrir ces merveilleuses soirées.
Le printemps prend le citadin des pays du nord de l’Europe par surprise. Un jour c’est une avenue dont les marronniers s’habillent de feuilles. Le lendemain c’est un square dont les prunus se couvrent de rose. Puis en quittant la ville, on découvre soudain les talus parsemés de fleurs multicolores.
Au début du mois de mai, assis à la terrasse d’un café, dans la chaleur d’un rayon de soleil on se rend à l’évidence : Le printemps est là, comme une force qui s’est imposée sans crier gare et que rien ne peut plus arrêter. Les rythmes telluriens du Sacre du Printemps de Stravinski reviennent alors en mémoire.
Quand on pense « Toscane », on pense tout de suite à la Toscane ensoleillée avec ses cyprès qui se découpent dans le ciel bleu, ses collines tantôt verdoyantes, tantôt jaunies après la moisson, et ses plages lumineuses bordées de majestueux pins parasols.
Mais la beauté de cette nature sous le soleil n’est possible que parce que parfois… il pleut.
Quand la crainte des grands gels s’estompe et avant que ne commence la floraison, les oliveraies s’animent. De nombreuses personnes équipées de sécateurs et de scies arpentent les rangées d’oliviers. Des échelles se dressent sur les arbres. Des tracteurs amoncellent les banchages. Ça et là des feux s’allument et des fumées montent vers le ciel. C’est l’époque de la taille de l’olivier.
Mais pourquoi donc tailler les oliviers ?
Les mois de janvier et de de février sont les mois les plus froids de la Toscane Maritime. Un froid plutôt agréable car souvent sec sous un ciel lumineux. Avec des nuits sans nuages, le thermomètre descend fréquemment en dessous de zéro. Durant la journée, il arrive que le mercure remonte d’une quinzaine de degrés.
L’olivier craint le gel, en général en dessous de – 5 à – 10 degrés selon les variétés. Mais les températures basses, notamment nocturnes, sont importantes pour la culture de l’olivier et la production d’une l’huile de qualité.
Le matin en ouvrant les volets de la Villa Ambretta, les yeux s’arrêtent naturellement sur le Monte Amiata, d’autant plus visible en hiver que son sommet enneigé se découpe nettement sur le ciel.
Mon épouse, Muriel, me dit qu’irrésistiblement il lui fait penser au Mont Fuji représenté par Hokusai.
Décembre est le premier mois de l’hiver, mais dans cette Toscane maritime que l’on appelle la Maremme il réserve de bien belles surprises et d’agréables plaisirs.
La nuit, le thermomètre peut tomber en dessous de zéro et laisser quelques belles gelées blanches dans les champs. Mais aux premiers rayons du soleil, les brumes qui recouvrent les vallées s’estompent et l’air se réchauffe. Le mercure repasse souvent au-dessus des 15 degrés et en fin de matinée on peut savourer un capuccino à la terrasse d’un café du Corso Carducci à Grosseto. Il n’est pas rare qu’avec un gros pull on puisse déjeuner dehors le jour de Noël !
Peu de gens le savent, mais l’oléiculteur attache autant d’importance au goût de son huile que le viticulteur attache à celui de son vin. Comme le vin a ses sommeliers, l’huile a aussi ses sommeliers.
On déguste l’huile comme on déguste le vin… et à chaque fois avec un immense plaisir.
La qualité de l’huile d’olive dépend de plusieurs facteurs. Tout d'abord, de l'olive, chaque variété d’olivier produisant une olive aux saveurs particulières. Dans nos oliveraies, nous cultivons cinq variétés différentes, toute certifiées « Toscane », naturellement.
Vient ensuite la récolte. Celle-ci se fait quand l’olive verte commence à brunir, ce qu’on appelle la « véraison ». Une huile récoltée au bon moment sera joliment parfumée et aura une saveur marquée par « l’ardence », c’est-à-dire légèrement piquante ou épicée.
Cet été, nous avons obtenu pour l’ensemble de nos 6 oliveraies la certification « IGP – Toscane » qui est l’indication géographique protégée pour la Toscane.
L’inspection a porté sur les 2.744 oliviers que nous exploitons et qui ont été certifiés comme des variétés propres à la Toscane : Moraiolo, Leccino, Frantoio, Pendollino et Rosselino.
La certification a porté également sur le mode de taille et de culture des arbres qui doit être conformes aux pratiques oléicoles de la Toscane, et qui donne à nos oliveraies l’aspect typique des paysages de la région.
La chaleur d’août enveloppe la campagne toscane. Les moissonneuses batteuses ont regagné leur hangar. Les tracteurs ont cessé de travailler une terre durcie par le soleil. Dans la fraîcheur de l’aube, on entend parfois un agriculteur qui rentre des meules de foin séché.
Tout invite au repos et au calme.
Et pourtant dans cette torpeur, il y a un insecte qui s’active : la mouche oléicole qui vient pondre dans les jeunes olives. Celles-ci, affaiblies par les larves, vont tomber à terre précocement.
Vivre en Maremme à la Villa Ambretta est un bonheur de tous les instants que ce blog souhaite vous faire partager.