Peu de gens le savent, mais l’oléiculteur attache autant d’importance au goût de son huile que le viticulteur attache à celui de son vin. Comme le vin a ses sommeliers, l’huile a aussi ses sommeliers.
On déguste l’huile comme on déguste le vin… et à chaque fois avec un immense plaisir.
L’huile s’apprécie d’abord avec l’odorat. Versez un peu d’huile dans un petit verre. L’huile peut-être de couleur verte ou jaune, selon le degré de maturité des olives, mais cela n’a pas d’importance pour en apprécier la qualité. Mettez le verre dans votre paume de main et avec l’autre main recouvrez le pour le réchauffer en faisant tourner l’huile à l’intérieur. Respirez profondément ensuite son odeur, avec une narine, puis avec l’autre. Vous y découvrirez des arômes de fruits, de fruits verts ou de fruits mûrs, voire de fruits secs ainsi que des parfums d’herbes fraîche et d’olives vertes ou mures. En cherchant à identifier les arômes, passez en revue les arômes de fruits et d’herbes que vous connaissez. Rappelez-vous que l’olive est aussi un fruit. Puis, vous chercherez à apprécier si ce fruité est léger, moyen ou intense.
Procédons ensuite à l’analyse gustative. Prenez une gorgée de cette huile en la laissant sur la langue quelques minutes, puis aspirez à travers les dents une grande et longue bouffée d’air en même temps. Expirez l’air par le nez et fermez les yeux. Avec cette dégustation rétro nasale, vous retrouverez les arômes olfactifs perçus dans un premier temps. Sur la pointe de la langue vous sentirez la douceur de l’huile tandis que sur le fond vous percevrez l’amertume de l’huile, avec des saveurs d’artichaud, de chardon-marie ou de chicorée. Contrairement à ce que l’on pourrait penser l’amertume est une qualité importante de l’huile d’olive car elle lui donne son caractère.
Si vous ne goûtez qu’une seule huile vous pouvez l’avaler, sinon il vous faudra la recracher et se rincer la bouche à l’eau ou manger un quartier de pomme. Avec la gorge, vous pourrez juger de son ardence, c’est-à-dire de son goût épicé que les Italiens appellent piquant. Comme l’amertume, le piquant va donner à l’huile son caractère. Le fond de la gorge peut vous râcler, voire vous donner envie de tousser. Cela fait partie des qualités de l’huile que l’on déguste pure, mais qui, ne l’oubliez pas, a vocation à rehausser les saveurs de vos plats. Là aussi vous chercherez à apprécier si l’ardence est légère, moyenne ou intense.
Ainsi la dégustation de l’huile – comme pour le vin - se fait par le nez, la langue et les fosses nasales puis la gorge. Le fruité, l’amer et l’ardence sont les traits distinctifs d’une huile extra-vierge.
Ce qui va caractériser une grande huile de Toscane, c’est l’équilibre entre le fruité, l’amer et l’ardence. Selon les années cet équilibre se fera sur un niveau plus ou moins élevé, mais il sera toujours harmonieux.
Notez en passant que la méthode de dégustation décrite, vous permet également d’écarter les huiles de mauvaise qualité où vous relevez un goût de gras, un relent aigre, une odeur de tapenade, voire de terre humide ou de moisi. Ces défauts sont issus de mauvaises conditions de récolte, de stockage ou d’extraction.