Quand la crainte des grands gels s’estompe et avant que ne commence la floraison, les oliveraies s’animent. De nombreuses personnes équipées de sécateurs et de scies arpentent les rangées d’oliviers. Des échelles se dressent sur les arbres. Des tracteurs amoncellent les banchages. Ça et là des feux s’allument et des fumées montent vers le ciel. C’est l’époque de la taille de l’olivier.
Mais pourquoi donc tailler les oliviers ?
On taille l’olivier pour pouvoir récolter son fruit, l’olive. Comme tous les arbres, l’olivier pousse en hauteur, et peu à peu, les rameaux du bas dépérissant, seul le haut des frondaisons se garnira d’olives, qu’il sera de plus en plus difficile de cueillir. A la base de l’olivier laissé à l’état sauvage poussent de nombreux rejets, et l’arbre prendra un aspect de buisson qui sera aussi un obstacle à la cueillette.
Chaque région, en fonction de son climat et des variétés d’arbres, a sa propre technique de taille. En Toscane, les oliviers sont taillés en forme de « vases polyconiques ». A partir d’un tronc unique d’un mètre environ partent trois ou quatre branches principales appelées charpentières. On ne garde que les branchages qui poussent vers l’extérieur. L’intérieur de l’arbre est alors vide, ce qui a pour avantage de laisser passer la lumière. On favorise ainsi la concentration des olives à l’extérieur de l’arbre ce qui en rend la cueillette plus aisée.
Enfin il faut savoir que les olives ne poussent que sur les branchages de l’année précédentes… ce qui veut dire que lorsqu’on taille l’olivier il faut avoir en tête les deux prochaines saisons de récolte.
En quelques lignes, sur un blog, la taille de l’olivier semble assez simple. Mais c’est en fait tout un art: quelle branche laisser ? laquelle ôter et jusqu’à quelle hauteur ? Et la variété Moraiolo ne se taille pas tout à fait comme le Pendolino, ni comme le Frantoio…
Venez un jour tailler les oliviers avec nous, partager les saucisses que l’on fait griller sur un feu de branchages à l’heure du déjeuner. En écoutant les tailleurs d’oliviers exposer chacun leur technique de taille, voire se quereller et invoquer tel ou tel principe transmis par un aïeul, vous comprendrez que c’est un sujet d’importance qui fait partie intégrante de la culture Toscane.