Gennaio e febbraio sono i mesi più freddi in Maremma. Un freddo piuttosto gradevole perché secco sotto un cielo luminoso. Nelle notti senza nuvole, il termometro scende spesso sotto lo zero. Durante il giorno, capita che il mercurio salga di qualche quindici gradi.
L'olivo teme il gelo inferiore a – 5 o – 10 gradi a seconda della varietà. Ma le basse temperature, soprattutto notturne, sono importanti per la coltivazione degli ulivi e la produzione di olio di qualità.
L'olivo è un albero che deve essere potato regolarmente per favorire la produzione dell'olivo. Dobbiamo tagliare i polloni, sfoltire i rami. Tuttavia, come con qualsiasi albero, la potatura indebolisce l'olivo. Ogni ramo tagliato è una ferita che è una porta aperta alle malattie. Con il freddo l'attività vegetativa è rallentata e si riduce così il rischio di diffusione di malattie.
Il freddo ha anche il vantaggio di eliminare i parassiti. Sia i parassiti che attaccheranno sia l'albero che la raccolta. Soprattutto la mosca dell'olivo che durante l’estate, in particolari condizioni atmosferi, depone le uova nella polpa delle olive. Le larve che si sviluppano lì fanno poi cadere l'oliva prima della maturazione, costringendo l'olivicoltore ad anticipare la stagione della raccolta.
Tuttavia, la raccolta e la spremitura delle olive troppo presto danno un olio che mancherà tanto di sapore quanto di profumo e il cui sapore sarà troppo amaro.
Il freddo è quindi un prezioso alleato dell'olivicoltore... ma a condizione che non sia intenso, né che non si manifesti troppo tardi al momento della fioritura!