Non molti lo sanno, ma l'olivicoltore attribuisce al gusto del suo olio tanta importanza quanto l'enologo attribuisce al gusto il suo vino e come il vino ha i suoi sommelier, anche l'olio ha i suoi sommelier.
Assaggiamo l'olio come gustiamo il vino... e ogni volta con immenso piacere.
Prima facciamo l’analisi olfattiva. Versa un po' d'olio in un bicchierino di vetro , il colore potrebbe essere verde o giallo a seconda della maturità delle olive, ma non è importante per stabilirne la bontà. Racchiudete il bicchierino tra i palmi delle vostre mani e scaldatelo per due minuti ruotandolo su se stesso. Quindi inspira o sniffa profondamente con una narice e poi con l'altra e scoprirai aromi di frutta verde o frutta matura e anche frutta secca, profumi di erba fresca e oliva verde o matura. Mentre cerchi di identificare i profumi, rivedi gli aromi di frutta ed erbe che conosci, ricorda che anche l'oliva è un frutto! Quindi proverai ad apprezzare se questo fruttato è leggero, medio o intenso.
Poi facciamo l’analisi gustativa. Prendi un piccolo sorso di quest’olio e lascialo sulla lingua per alcuni secondi, poi facciamo entrare aria a denti stretti all’interno della bocca (strippaggio) e soffia aria attraverso il naso e chiudi gli occhi. Con questa degustazione retronasale ritroverai gli aromi olfattivi percepiti in un primo momento. Sulla punta della lingua percepirai il dolce mentre sul fondo percepirai l’amaro dell'olio, caratteristico sapore di carciofo, cardo o cicoria, che contrariamente a quanto si potrebbe pensare è una delle sue qualità più importanti poiché gli conferisce il proprio carattere. Scoprirai quindi se questo amaro è leggero, medio o intenso.
Se assaggi un solo olio puoi anche ingoiarlo, altrimenti dovrai sputarlo e sciacquarti la bocca con acqua e mangiare uno spicchio di mela per togliere tutti i sapori. In gola potrai percepire il suo piccante che, come l’amaro, darà all'olio il proprio carattere. Nella parte posteriore della gola potrai sentirti graffiare o addirittura farti venire voglia di tossire, questa è una garanzia di freschezza del frutto e una delle qualità dell'olio di oliva, che si gusta puro, ma che, non dimenticate, è destinato ad esaltare i sapori dei vostri piatti. Anche qui proverai a valutare se il piccante è leggero, medio o intenso.
Così, la degustazione dell'olio - come del vino - avviene attraverso il naso, la lingua e le cavità nasali e quindi attraverso la gola.
Fruttato, amaro e piccante sono i tratti distintivi di un grande olio extra vergine di oliva. Ciò che caratterizzerà un grande olio toscano è l'equilibrio tra questi tre attributi positivi, fruttato, amaro e piccante. A seconda delle annate saranno più o meno elevati, ma dovranno essere sempre armonici.
Nota per inciso che il metodo di degustazione descritto consente anche di escludere oli di scarsa qualità dove si nota un sapore grasso, un esalazione acre, un odore di tapenade, o addirittura di terra umida o ammuffita. Questi difetti sono il risultato di cattive condizioni di raccolta, stoccaggio o estrazione.